 |
| ภาพจาก โกกานะ โอมากาเสะ เชียงราย |
ในเมนูอาหารญี่ปุ่น แบบ โอมากาเสะ เหมือนที่จำหน่ายในร้าน โกกานะ โอมากาเสะ เชียงราย มักขาดเมนู “อูนิ” ไปไม่ได้ จนแทบจะเรียกว่ามันเป็นหน้าตาอย่างหนึ่งของ Omakase ที่เห็นกันจนชิน และเชื่อว่าหลายๆ ท่านคงได้เคยลิ้มลองเมนูอาหารจาก อูนิ มากันบ้างแล้ว แต่อย่างไรก็ตามเพื่อให้เราสามารถอิ่มเอมมากขึ้นในการลิ้มรสอาหารญี่ปุ่นแบบโอมากาเสะ เราควรไปทำความรู้จักและทำความเข้าใจกับเจ้าวัตถุดิบยอดนิยมนี้เพิ่มเติมอีกสักหน่อย
อูนิ คืออะไร
อูนิ หรือที่เราเรียกกันทั่วไปว่า “ไข่หอยเม่น” เป็นวัตถุดิบที่ได้มาจากสัตว์ทะเลที่เราเรียกกันว่า “เม่นทะเล” เจ้าตัวกลมๆ สีดำมีหนามแหลมยื่นยาวออกมานั่นเอง เจ้าตัวนี้บางคนเรียกว่า หอยเม่น แต่ในทางชีววิทยาไม่จัดมันอยู่ในตระกูลเดียวกับหอย หากแต่จัดมันไปอยู่ในกลุ่มของ ปลาดาว เป็นสัตว์ทะเลที่พบได้ทั่วไปตั้งแต่ชายฝั่งไปจนถึงกลางทะเลที่มีระดับความลึกกว่า 5,000 เมตร และมีมากถึง 950 สายพันธุ์ที่พบแล้วทั่วโลก มาถึงตรงนี้บางท่านอาจจะสงสัยว่าถ้าหากมันพบได้ทั่วไปและมีหลากหลายสายพันธุ์ เหตุใดมันจึงมีราคาและจัดเป็นที่มาวัตถุดิบ โอมากาเสะ เกรดพรีเมี่ยม ได้ ? ซึ่งประเด็นตอบได้ง่ายๆ เลยว่า แม้มันจะมีมากถึง 950 สายพันธุ์ และพบได้ทั่วไปในท้องทะเล แต่สายพันธุ์ที่นำมาบริโภคได้มีเพียง 18 สายพันธุ์เท่านั้น และในจำนวนนี้มีเพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่มีคุณภาพดีมีรสชาติอร่อย การจะได้มาซึ่ง อูนิ ที่มีคุณภาพจึงไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องคัดสรรอย่างดีโดยผู้มีประสบการณ์ตั้งแต่การค้นหา การนำกลับมาบรรจงแกะ (เม่นทะเล ต้องจับทีละตัว และบรรจงแงะเปิดด้วยมือเท่านั้น) การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมเพื่อคงรสชาติและคุณสมบัติความอร่อย ไปจนถึงการปรุงที่ต้องใช้เชฟอาหารญี่ปุ่นที่ประณีตและมีทักษะสูง เพื่อส่งมอบประสบการณ์ความอร่อยชนิดที่มีคนกล่าวว่า
“อูนิ คือตัวแทนรสชาติแห่งท้องทะเลอย่างแท้จริง”
อูนิ ในเมนู โอมากาเสะ มักปรุงมาในรูปของหน้าซูชิ ดังที่กล่าวไปแล้วว่ามีหลายคนยกย่องให้มันเป็นอาหารที่ทำให้เราได้สัมผัสถึงท้องทะเลอย่างแท้จริง จึงมักไม่มีการปรุงแต่งมันมากนัก เพื่อให้ได้รสที่เป็นธรรมชาติ ดังนั้นจึงเน้นที่ความสดและคงรสดั้งเดิมไว้ให้มากที่สุด ตัวของ อูนิ จะให้รสหวานธรรมชาติ เค็มนิดๆ และให้ความรู้สึกนุ่มนวลแทบละลายในปากเมื่อรับประทาน
อูนิ ที่มีคุณภาพ จะต้องสดมีสีสดใสไม่คล้ำ รสไม่ขม และไม่มีกลิ่นเหม็น เนื้อต้องคงสภาพดีไม่เละหรือมีน้ำเยิ้มออกมาจนเหลว เป็นอีกจุดที่ผู้สนใจต้องพิจารณา อย่างไรก็ตามหากต้องการความมั่นใจว่าได้รับประทาน อูนิ ที่มีคุณภาพ ก็ต้องเลือกจาก ร้านอาหารญี่ปุ่น โอมากาเสะ ที่มั่นใจได้เป็นสำคัญ
